Ứng dụng công nghệ enzyme: Lời giải chuẩn hóa chất lượng chả mực Vân Đồn

Không chỉ dựa vào kinh nghiệm người làm

Tại nhà xưởng của Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn (Đặc khu Vân Đồn, TP Quảng Ninh), những mẻ chả mực ứng dụng công nghệ enzyme bắt đầu được sản xuất từ tháng 8/2026.

Mỗi ngày tổ chức sản xuất, doanh nghiệp làm khoảng 20-30 kg. Sản lượng được điều chỉnh theo nhu cầu tiêu thụ, trung bình khoảng 300 kg/tháng. Sau 2 tháng, tổng sản lượng đạt khoảng 600 kg chả mực.

Sản phẩm chưa được phân phối rộng rãi mà trước mắt đưa vào phục vụ tại Nhà hàng BOSA Thái Bình Dương, cũng thuộc hệ thống của doanh nghiệp. Đây được xem là bước thử nghiệm để cơ sở duy trì sản xuất, đồng thời hoàn thiện sản phẩm trước khi mở rộng thị trường.

Chả mực là một trong những sản phẩm chế biến đặc trưng của Quảng Ninh. Để nâng giá trị loại nguyên liệu này, việc tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định là một trong những yêu cầu quan trọng.

Trong quy trình mới, enzyme được đưa vào công đoạn xử lý nguyên liệu. Tỷ lệ enzyme, thời gian và nhiệt độ được kiểm soát trước khi nguyên liệu được tạo hình và gia nhiệt.

Công nghệ này hỗ trợ quá trình tạo gel, qua đó góp phần hình thành cấu trúc đặc trưng của chả mực như độ dai, độ giòn và cảm quan.

Điểm khác biệt nằm ở việc các thông số kỹ thuật được xác định rõ hơn thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm của người sản xuất.

Với một cơ sở chế biến, việc kiểm soát được những yếu tố này giúp quá trình sản xuất giữa các mẻ có tính ổn định hơn, đồng thời tạo thuận lợi khi doanh nghiệp muốn tăng quy mô.

Tuy nhiên, doanh nghiệp chưa vội đưa sản phẩm ra phân phối rộng rãi. Công ty đã gửi mẫu chả mực đi phân tích, kiểm nghiệm và đang hoàn thiện hồ sơ công bố sản phẩm. Trong tháng 10, doanh nghiệp dự kiến tiếp tục sản xuất, đồng thời chuẩn bị các điều kiện để mở rộng thị trường.

Ông Nguyễn Thanh Tùng - Giám đốc Công ty - cho biết, sự hỗ trợ của chương trình khuyến nông giúp doanh nghiệp có thêm điều kiện tiếp cận kỹ thuật và phát triển sản phẩm. Khi nhận được sự hỗ trợ từ các đơn vị, cơ quan quản lý Nhà nước, đặc biệt là chương trình khuyến nông, doanh nghiệp và người dân có thêm điều kiện tiếp cận kỹ thuật, áp dụng khoa học công nghệ vào chế biến, tạo ra những sản phẩm mới và nâng cao hiệu suất sản xuất.

Công nghệ phải đi cùng đầu ra

Một điểm đáng chú ý của mô hình là doanh nghiệp chủ động tham gia ngay từ khâu tổ chức sản xuất. Sau khi được chuyển giao công nghệ, Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn tự bố trí kinh phí mua nguyên liệu, thuê nhân công và tổ chức sản xuất tại nhà xưởng. Sản phẩm sau đó được đưa vào hệ thống nhà hàng của chính doanh nghiệp để tiêu thụ.

Cách làm này tạo thành một chuỗi tương đối khép kín từ sản xuất đến đầu ra. Doanh nghiệp có nơi tiêu thụ sản phẩm trong giai đoạn đầu, đồng thời có điều kiện đánh giá khả năng sản xuất trước khi tìm kiếm thêm thị trường.

Theo Phòng Khuyến ngư và Ngành nghề nông thôn (Trung tâm Khuyến nông Quốc gia), kết quả này cho thấy công nghệ sau khi chuyển giao đã được doanh nghiệp tiếp nhận và đưa vào sản xuất thực tế, thay vì chỉ dừng ở khâu thử nghiệm.

Trong quá trình đó, hoạt động khuyến nông giữ vai trò kết nối và hỗ trợ cơ sở tiếp cận tiến bộ kỹ thuật, hướng dẫn người lao động và hoàn thiện quy trình sản xuất.

Từ một nguồn nguyên liệu mực được khai thác tại vùng biển địa phương, công nghệ mới đang được thử nghiệm để tạo ra sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng cao hơn.

Khoảng 600 kg chả mực sau hai tháng chưa phải con số lớn, nhưng là bước đầu cho thấy một quy trình công nghệ có thể đi vào nhà xưởng và gắn với hoạt động kinh doanh thực tế.

Khi hồ sơ công bố được hoàn thiện và thị trường được mở rộng, doanh nghiệp sẽ có thêm cơ sở để nâng sản lượng, mở rộng kênh tiêu thụ và tiếp tục phát triển các sản phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản địa phương.